Kraxmal jelatinizatsiyasi kraxmal molekulalarining molekulalararo aloqalarini suv va issiqlik ta'sirida parchalash jarayoni bo'lib, vodorod bog'lanish joylarini ko'proq suv bilan bog'lash imkonini beradi. Bu kraxmal granulasini suvda qaytarib bo'lmaydigan darajada eritib yuboradi. Suv plastifikator vazifasini bajaradi.
Jellanish va jelatinlanish oʻrtasidagi farq nima?
Jelatinizatsiya bu kraxmal molekulalari orasidagi molekulalararo aloqalarni parchalash jarayonidir vodorod bog'lanish joylariga ko'proq suv molekulalari kirishiga imkon beradi. Jellanish - bu polimerlar bilan tizimdan jel hosil bo'lishi.
Nima kraxmalning gellanishiga olib keladi?
Kraxmal jelatinizatsiyasi bu kraxmal va suvning qizdirilishi natijasida kraxmal granulalarining shishishiga olib keladigan jarayon. Natijada, suv asta-sekin qaytarib bo'lmaydigan tarzda so'riladi. … Qaynayotgan suvda pishirilsa, hajmi kattalashadi, chunki u suvni o‘ziga singdiradi va yumshoq tuzilishga ega bo‘ladi.
Kraxmal jelatinlash deganda nimani tushunasiz?
Kraxmal jelatinlanishi kraxmal granulasidagi molekulyar tartibning buzilishi. Bu granulalar shishishi, kristallitning erishi, ikki sinishi yo'qolishi, yopishqoqlikning rivojlanishi va eruvchanligiga olib keladi. Kraxmal jelatinlanishini tekshirish uchun turli xil tahlil usullari qo'llanilgan.
Tuz kraxmal uchun nima qiladi?
Tuz mavjudligi kraxmalning parchalanishini kuchaytirishi mumkin yoki kraxmal granulasi bilan bevosita o'zaro ta'sir qilish orqali,yoki bilvosita karamelizatsiya reaktsiyalarini tezlashtirish orqali, keyinchalik kraxmal granulalarini parchalanishiga yordam beradigan kislota hosil qiladi.
