Kraxmalli ovqatlar-guruch, makaron, non xamiri suv ishtirokida pishirilsa, kraxmalning barcha alohida granulalari suvni o'ziga singdirib, shishib ketadi. Ilgari bir-biriga yopishgan granulalardagi amiloza va amilopektin molekulalari biroz bo'shashib, bir-biridan ajralib chiqib, ular orasidan suv oqib chiqishiga imkon beradi.
Retrogradatsiya oziq-ovqat fani nima?
Retrogradatsiya davom etuvchi jarayon boʻlib, dastlab amiloza molekulalarining tez qayta kristallanishini, soʻngra amilopektin molekulalarining sekin qayta kristallanishini oʻz ichiga oladi. Amiloza retrogradatsiyasi kraxmalli jelning dastlabki qattiqligini hamda qayta ishlangan oziq-ovqatlarning yopishqoqligi va hazm bo‘lishini aniqlaydi.
Kraxmaldagi retrogradatsiya jarayoni nima?
Xulosa: Kraxmal retrogradatsiyasi bu jarayon boʻlib, unda jelatinlangan kraxmal pastasidagi ajratilgan amiloza va amilopektin zanjirlari yana tartiblangan tuzilmalarni hosil qilish uchun birlashadi.
Non retrogradatsiyasi nima?
Pishirish vaqtida xom non xamiridagi kraxmal molekulalari taxminan 150° da jelatinlana boshlaydi, ya'ni ular namlikni o'zlashtiradi, shishadi va keyin yarim qattiq bo'ladi. … Non pechdan chiqib, jelatinlanish haroratidan pastga soviganida, kraxmal molekulalari islohlanadi va qattiqlashadi – kraxmal retrogradatsiyasi.
Retrogradatsiya yaxshimi yoki yomonmi?
Kraxmal retrogradatsiya soʻnggi 50 yil davomida intensiv tadqiqotlar mavzusi boʻlib kelgan, asosanko'plab kraxmalli oziq-ovqatlarning hissiy va saqlash sifatlariga uning zararli ta'siriga. Biroq, kraxmalli oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibi va ozuqaviy xususiyatlari jihatidan kraxmalni retrogadatsiya qilish maqsadga muvofiqdir.
