Suvda shakar eritilsa, shakar suvning bir qismini siqib chiqaradi. Shu sababli, shakar eritmasidagi bug'doy kraxmal granulasining namligi har doim 30% dan kam; Shunday qilib, jelatinlanish harorati ortadi. Shakar suvda eritilsa, Aw kamayadi.
Shakar jelatinlanishni kechiktiradimi?
Shakar eritmalarida kraxmal jelatinlanishining kechikishi shakarning kraxmalgacha bo'lgan suv mavjudligini cheklash qobiliyati bilan bog'liq (D'Appolonia 1972, Derby va boshq 1975, Hoseney et al. al 1977). Shakar suvga solinganida, u suvning bir qismini bog'laydi va shu bilan tizimdagi bo'sh suv miqdorini kamaytiradi.
Kraxmalga shakar qo'shsangiz nima bo'ladi?
Kraxmal suv yoki boshqa suyuqlik bilan aralashib qizdirilsa, alohida kraxmal granulalari suyuqlikni o'ziga singdiradi va shishadi. … Kraxmal granulasining amorf hududlarida shakarning kraxmal zanjirlari bilan o'zaro ta'siri bu hududlarni barqarorlashtiradi va shu bilan jelatinlanish uchun zarur bo'lgan energiyani oshiradi.
Jelatinlash paytida nima sodir bo'ladi?
Mutaxassis: jelatinlanish jarayoni kraxmal granulalari suyuqlikda qizdirilganda sodir bo'ladi, bu ularning shishishi va yorilishiga olib keladi, bu esa suyuqlikning qalinlashishiga olib keladi. [Esda tutingki, jelatinlanish gelatsiyadan farq qiladi, ya'ni muzqaymoq muzlaganda sozlanishi kabi issiqlikni olib tashlashdir.]
Kraxmal paytida nima sodir bo'ladijelatinlash?
Kraxmal jelatinizatsiyasi kraxmal granulasidagi molekulyar tartibning buzilishidir. Bu granulalar shishishi, kristallitning erishi, ikki sinishi yo'qolishi, yopishqoqlikning rivojlanishi va eruvchanligiga olib keladi.
