Fermentli qizarish - bu ba'zi oziq-ovqatlarda, asosan meva va sabzavotlarda sodir bo'ladigan va ovqatning jigarrang rangga aylanishiga olib keladigan oksidlanish reaktsiyasi. Oksidlanish reaktsiyalari oziq-ovqat va nooziq-ovqat mahsulotlarida sodir bo'ladi. … Havodagi kislorod dilimlangan mevalarning qizarishiga olib kelishi mumkin, bu jarayon fermentativ qizarish (oksidlanish reaksiyasi) deb ataladi.
Fermentli qorayishga nima sabab bo'ladi?
Browning fermentativ ingibitorlari
Meva va sabzavotlarda qorayish, asosan, kislorod ishtirokida o-difenollarning oksidlanishini katalizlovchi PPO fermenti tufayli yuzaga keladi. o-kinonlar. Jigarrang pigmentlar o-kinonlarning polimerizatsiyasi natijasida hosil bo'ladi.
Fermentsiz qizartirish nima?
Fermentsiz qizarish ovqatlarni tayyorlash yoki saqlash jarayonida sodir boʻladigan kimyoviy reaksiyalar toʻplamini oʻz ichiga oladi. U oziq-ovqatlarning hissiy sifatiga ta'sir qiluvchi uchuvchan lazzat molekulalari bo'lgan jigarrang birikmalarning shakllanishi uchun javobgardir. … Bu bob, ayniqsa, Maillard reaktsiyasiga qaratilgan.
Enzimatik qizarish nima va uni qanday oldini olish mumkin?
Limon, askorbin yoki boshqa kislotalarni qoʻshish, masalan, sirka, pH darajasini pasaytiradi va fermentativ qizarishning oldini oladi. Enzimatik qizarish jarayonida polifenollar kislorod bilan reaksiyaga kirishadi. Agar boshqa narsa kislorod bilan reaksiyaga kirishsa, fermentativ qizarish sodir bo'lmaydi. … Suv kislorod bilan aloqani kamaytiradi va fermentativ qizarishning oldini oladi.
Bularning qaysi biriga misolfermentativ qizarish?
Enzimatik qizarish mevalarda (oʻrik, nok, banan, uzum), sabzavotlarda (kartoshka, qoʻziqorin, marul) hamda dengiz mahsulotlarida (qisqichbaqalar, tikanli lobsterlar va boshqalar) kuzatilishi mumkin. Qisqichbaqa). Fermentativ qizarish sifatga salbiy ta'sir qiladi, ayniqsa, yangi mevalar, sharbatlar va ba'zi qisqichbaqalar yig'im-terimidan keyin saqlanadi.
