Browning - bu oziq-ovqatning ichida sodir bo'ladigan kimyoviy reaktsiyalar tufayli jigarrang bo'lish jarayoni. Qovurish jarayoni oziq-ovqat kimyosida sodir bo‘ladigan kimyoviy reaksiyalardan biri bo‘lib, salomatlik, ovqatlanish va oziq-ovqat texnologiyasiga oid qiziqarli tadqiqot mavzusidir.
Enzimatik qizarish deganda nima tushuniladi?
Fermentli qizarish - bu oksidlanish reaktsiyasi ba'zi oziq-ovqatlarda, asosan meva va sabzavotlarda sodir bo'lib, oziq-ovqatning jigarrang rangga aylanishiga olib keladi. Oksidlanish reaktsiyalari oziq-ovqat va nooziq-ovqat mahsulotlarida sodir bo'ladi. … Havodagi kislorod dilimlangan mevalarning qizarishiga olib kelishi mumkin, bu jarayon fermentativ qizarish (oksidlanish reaksiyasi) deb ataladi.
Enzimatik qizarish nima va uni qanday oldini olish mumkin?
Limon, askorbin yoki boshqa kislotalarni qoʻshish, masalan, sirka, pH darajasini pasaytiradi va fermentativ qizarishning oldini oladi. Enzimatik qizarish jarayonida polifenollar kislorod bilan reaksiyaga kirishadi. Agar boshqa narsa kislorod bilan reaksiyaga kirishsa, fermentativ qizarish sodir bo'lmaydi. … Suv kislorod bilan aloqani kamaytiradi va fermentativ qizarishning oldini oladi.
Nega fermentativ qizarish sodir boʻladi?
Enzimatik qizarish jarayoni faqat PPO, fenolik birikmalar va kislorod bir-biri bilan aloqa qilganda ishga tushadi. Meva kesilganda, yiqilib tushganda yoki juda ko'p taqillatilganda aynan shunday bo'ladi.
Bularning qaysi biri fermentativ qizartirishga misoldir?
Enzimatik qizarish mevalarda (o'rik, nok,banan, uzum), sabzavotlar (kartoshka, qo'ziqorin, marul) va dengiz mahsulotlarida (qisqichbaqalar, tikanli omar va qisqichbaqa). Fermentativ qizarish sifatga salbiy ta'sir qiladi, ayniqsa, yangi mevalar, sharbatlar va ba'zi qisqichbaqalar yig'im-terimidan keyin saqlanadi.
