Enzimatik qizarishni tartibga solishning jismoniy usullariga termik ishlov berish, kislorod ta'sirini oldini olish, past haroratdan foydalanish va nurlanish kiradi. Blanching kabi issiqlik bilan ishlov berish fermentativ faollikni osongina inhibe qilishi mumkin, chunki oqsillardan tashkil topgan fermentlar denatüratsiyalanadi [7, 8].
Enzimatik qizarishni qanday to'xtatasiz?
Limon, askorbin yoki boshqa kislotalar, masalan, sirka qoʻshilishi pH darajasini pasaytiradi va fermentativ qizarishning oldini oladi. Enzimatik qizarish jarayonida polifenollar kislorod bilan reaksiyaga kirishadi. Agar boshqa biror narsa kislorod bilan reaksiyaga kirishsa, fermentativ qizarish sodir bo'lmaydi.
Qanday qilib qizarish reaksiyalarini oldini olish mumkin?
Fermentning to'g'ri ishlashiga yo'l qo'ymaslik orqali qizarishni sekinlashtirish mumkin. Limon sharbati tarkibida fermentlarning to'g'ri ishlashini to'xtata oladigan kislota mavjud, chunki fermentlar odatda ma'lum bir pH darajasida eng yaxshi ishlaydi. Masalan, murabbo ichidagi suv va shakar havodagi kislorodning fermentlarga kirishini to'xtatadi va qizarib ketishining oldini oladi.
Ovqat qizarib ketishini qanday oldini olasiz?
Ularni limon, apelsin yoki ananas sharbati kabi kislotali sharbat bilan qoplang. Fruit-Fresh® kabi mevalar bilan qorayishga qarshi tijorat preparatidan foydalaning va ishlab chiqaruvchining ko'rsatmalariga amal qiling. Ularni apelsin, mandarin, greyfurt va boshqa sitrus mevalari yoki ananas kabi kislotali mevalar bilan aralashtiring.
Olmada fermentativ qizarishni qanday oldini olasiz?
Uy oshxonasida enzimatikqizarib ketishning oldini olish yoki PPO oksidlanish faolligini kamaytirish yoki ferment bogʻlashi mumkin boʻlgan substrat miqdorini kamaytirish orqali oldini olish mumkin. Yangi uzilgan olmalarni shakar yoki sirop bilan qoplash kislorod tarqalishini kamaytirishi va qizarish reaksiyasini sekinlashtirishi mumkin.
