Fon. Enzimatik qizarish koʻp oʻsimlik organlari va mevalar, sabzavotlar, aromatik oʻsimliklar, zamburugʻlar va qisqichbaqalar kabi oksidlanadigan fenollarga boy boʻlgan dengiz mahsulotlariga taʼsir qiladi. Bu oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladigan turli xil protseduralar paytida sodir bo'ladi: chuqur muzlatish, suvsizlantirish, muzlatish, issiq havoda quritish va hokazo.
Fermentli qorayishni qayerda koʻramiz?
Fermentli qizarish - bu baʼzi oziq-ovqatlarda, asosan meva va sabzavotlarda sodir boʻladigan oksidlanish reaksiyasi boʻlib, oziq-ovqatning qizarishiga olib keladi. Oksidlanish reaktsiyalari oziq-ovqat va nooziq-ovqat mahsulotlarida sodir bo'ladi.
Bularning qaysi biri fermentativ qizartirishga misoldir?
Enzimatik qizarish mevalarda (oʻrik, nok, banan, uzum), sabzavotlarda (kartoshka, qoʻziqorin, marul) hamda dengiz mahsulotlarida (qisqichbaqalar, tikanli lobsterlar va boshqalar) kuzatilishi mumkin. Qisqichbaqa). Fermentativ qizarish sifatga salbiy ta'sir qiladi, ayniqsa, yangi mevalar, sharbatlar va ba'zi qisqichbaqalar yig'im-terimidan keyin saqlanadi.
Enzimatik qizarish nima uchun muhim?
Enzimatik qizarish meva va sabzavotlarda sodir boʻladigan eng muhim reaksiyalardan biri boʻlib, odatda rang, taʼm, lazzat va ozuqaviy qiymatga salbiy taʼsir koʻrsatadi. Reaksiya fenol birikmalarining polifenoloksidaza (PPO) ta'sirida oksidlanishining oqibatidir, bu esa qorong'u pigmentlarning paydo bo'lishiga olib keladi.
Qaysi ferment fermentativ qizarish uchun javob beradi?
Ferment uchun mas'ulqizartirish polifenoloksidaza (yoki PPO) deb ataladi. Kislorod borligida PPO fermenti fenolik birikmalar deb nomlanuvchi moddalarni (oksidlanish jarayoni orqali) xinonlar deb ataladigan turli birikmalarga aylantiradi.
