Kraxmal jelatinizatsiyasi bu kraxmal molekulalarining molekulalararo aloqalarini suv va issiqlik ta'sirida parchalash jarayonidir, vodorod bog'lanish joylari (vodorod va kislorod) hosil bo'lishiga imkon beradi. ko'proq suv iste'mol qiling. … Bu kraxmal granulasini suvda qaytarib bo'lmaydigan darajada eritib yuboradi.
Jelatinlashda nima sodir bo'ladi?
Mutaxassis: jelatinlanish jarayoni kraxmal granulalari suyuqlikda qizdirilsa, ularning shishishi va yorilishi yuzaga keladi, bu esa suyuqlikning qalinlashishiga olib keladi. [Esda tutingki, jelatinlanish gelatsiyadan farq qiladi, ya'ni muzqaymoq muzlaganda sozlanishi kabi issiqlikni olib tashlashdir.]
Pishirishda kraxmalli jelatinlanish nima?
Kraxmal jelatinizatsiyasi xamir yoki xamirning uzluksiz fazasining viskozitesini oshirishni bildiradi va shu tarzda non yoki tort ko'pik tuzilishi oxirgi qismi davomida barqarorlashadi. pechning qadami. Bundan tashqari, maydalangan strukturaning mahkamlanishi, shuningdek, hajmning kengayishi to'xtatilganligini anglatadi.
Jelatinlanish jarayonida amiloza va amilopektin bilan nima sodir bo'ladi?
Amiloza/amilopektin nisbati turli botanika manbalaridan olingan kraxmalning jelatinlanishi va retrogradatsiyasiga ta'sir qiladi deb taxmin qilingan [1-3]. Jelatinlanish jarayonida kraxmal granulalari shishadi va gel zarrachalarini hosil qiladi. … Amiloza shishishni cheklovchi vosita sifatida taklif qilingan [4].
Qaysi kraxmal eng yuqoriyopishqoqlik?
Kartoshka kraxmal juda katta kraxmal granulalari tufayli juda yuqori viskoziteli va bir oz xamirli tuzilishga ega. U sotiladigan kraxmallarning eng yuqori yopishqoqligiga ega, deydi Brain. Kartoshka kraxmalidan boshqa kraxmallarga qaraganda 25-35% kamroq foydalanish mumkin.
