karragenan gelatsiyasi asosan kazein mitsellalarida mavjud. Bu misellar vaqt o'tishi bilan o'zgaradi (Walstra, 1999). K altsiy bu oʻzgarish jarayonidamitseldan sutning asosiy fazasiga oʻtishi va shu bilan eritmadagi kation konsentratsiyasini oshirishi mumkin. Bu jel kuchining oshishiga olib keladi.
Karagenan qanday qilib gel hosil qiladi?
k-karragenan molekulasida bitta sulfat guruhini o'z ichiga oladi va juda qattiq, ammo mo'rt jelni hosil qiladi va eng kuchli jel kaliy (K+) ishtirokida olinadi.) ionlar. Bunday qattiq va mo'rt jel sinerez va zaif muzlash-eritish barqarorligini namoyish etadi. Jel 4,2 dan yuqori pH qiymatida barqaror.
Sutdagi gellanish nima?
Saqlash vaqtida UHT sutining gelatsiyasi (yoshidagi jelleşme) uning yaroqlilik muddatini cheklovchi asosiy omil hisoblanadi. Hosil bo'lgan jel yuqori issiqlik bilan ishlov berish jarayonida zardob oqsili beta -laktoglobulin va kazein mitselining kappa-kazein o'rtasidagi o'zaro ta'sir natijasida boshlangan uch o'lchovli oqsil matritsasi.
Karagenan jelleştiruvchi vositami?
Karragenlar sulfatlanish darajasi har xil (15% dan 40% gacha) boʻlgan polisaxaridlar (galaktoza). Ular qizil dengiz o'tlaridan olinadi va termoreversiv jelleştiriciler va qalinlashtiruvchi moddalar sifatida ishlatiladi. Karragenlar bog'lovchi vosita sifatida ham ishlatilishi mumkin va tuzilishi va og'zini yaxshilashi mumkin. …
Karagenan qanday qalinlashadi?
Kimyoviy,karagenan polisakkarid, shakar turi sifatida tasniflanadi. Uning xossalari xilma-xil va murakkab, lekin asosiy vazifasi qalinlashtirish va barqarorlashtirish. Buni molekulalarni o‘rab, harakatsiz qoldiradigan katta, ammo moslashuvchan matritsalar hosil qilish orqali amalga oshiradi.
