Jelatinlash amilaza gidrolizi uchun kraxmal mavjudligini yaxshilaydi. Shunday qilib, kraxmalni jelatinlash kraxmalni hazm bo'ladigan qilish yoki roux, sous yoki sho'rvadagi suvni qalinlashtirish/bog'lash uchun pishirishda doimo ishlatiladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda jelatinlanish nima?
Kraxmallar. Kraxmal jelatinizatsiyasi kraxmal va suvning qizdirilishi natijasida kraxmal granulalarining shishishiga olib keladigan jarayondir. Natijada, suv asta-sekin qaytarib bo'lmaydigan tarzda so'riladi. … Kraxmal suyuqlikni o‘ziga singdiradi va shishadi, natijada suyuqlik quyuqroq bo‘ladi.
Qaysi ovqatlar jelatinlashdan foydalanadi?
Jelatinlash - bu ko'plab an'anaviy kraxmalli ovqatlar va kraxmalli shirinliklarni pishirish jarayonida sodir bo'ladigan jarayon. Bu kraxmalning yumshoq va qutulish mumkin bo'lgan yo'lidir. bo'tqa, makaron, guruch pudingi, yopishqoq guruch va mazali guruch kabi taomlar jelatinlanishga asoslangan.
Kraxmal ovqat tayyorlashda qanday muhim rol o'ynaydi?
Oziq-ovqat sanoatida kraxmal sho'rva va soslarning bir xilligi, barqarorligi va teksturasini nazorat qilish uchun oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida ishlatilishi mumkin, ishlov berish jarayonida jelning parchalanishiga qarshi turish va mahsulotlarning saqlash muddatini oshirish [2].
Kraxmal jelatinlash deganda nimani tushunasiz?
Kraxmal jelatinlanishi kraxmal granulasidagi molekulyar tartibning buzilishi. Natijada granulalar hosil bo'ladishishish, kristallitning erishi, ikki sinishi yo'qolishi, yopishqoqlikning rivojlanishi va eruvchanligi. Kraxmal jelatinlanishini tekshirish uchun turli xil tahlil usullari qo'llanilgan.
